Kakao till choklad

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kakaoträdet – Theobroma Cacao växer i varma och fuktiga breddgrader inom 10°N och 10°S om ekvatorn.  Även om ursprunget till trädet kan diskuteras, kan det spåras till tropiska regioner i Venezuela, Honduras och Mexiko. Några tror att det ursprungligen växte i Amazonas regnskog i Brasilien, andra i Mexiko, vetenskapliga bevis visar mer och mer att dess ursprungliga vagga av cocoa och chocolate ligger i Ulua dalen i Honduras.

Idag däremot odlas kakao globalt i ett smalt bälte runt ekvatorn: i omsorgsfullt odlade plantager i tropiska regnskogar i Afrika, Asien och Latin Amerika.

 

Kakao odling

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

De största kakaoproducerande länderna är Elfenbenskusten, Ghana och Indonesien.  Idag är Afrika den viktigaste övergripande kakao leverantören, med 75% av världens kakao gröda. På små gårdar i många tiotusentals afrikanska byar, kakao odling utgör en viktig inkomstkälla.

Den perfekta miljön för kakao trädet – Theobroma Cacao – finns i den tropiska värmen från skogen i ekvatorn.  Yngre kakao träd trivs bara i tropiska temperaturer i den skyddande skuggan av höga växter som bananer och palmer. Både den brännande solen och starka vindar är obarmhärtiga fiender för detta ömtåliga träd. Från femte eller sjätte året av sina liv, börjar träden ge frukt. Detta är begränsat till 25 år, varefter det är dags att ersätta dem med yngre träd.

Det finns tre olika arter av kakao träd. De som vi ser i odlingar idag är vanligen odlade eller slump hybrider, var och en med sina speciella egenskaper:

• Criollo, även känd som prinsen bland kakao träd, producerar bönor med ett mycket tunt skal. Kakaon har en mycket blek färg och en unik raffinerad doft. Denna mångfald ger små skördar och är också mycket bräcklig.
• Forastero är ett starkare typ av träd som är lättare att odla och som producerar större bönor. Kakao bönor från Forastero bönor kallas ofta bulk kakao, eftersom det ger chokladen en typisk igenkännande grundläggande arom. Denna kakao är därför en grundläggande beståndsdel i de flesta chokladpraliner och står för 80% av kakao blandningen.
• Trinitario är en korsning av båda typerna av träd och har egenskaper av de båda tidigare: det har en stark men ganska raffinerad doft och dessutom mycket lätt att odla.

Kakao trädet blommor i två cykler om 6 månader hela året runt.

Tusentals av vita (kvinnliga) och rosa (manliga) blommor pryder stam och grenar. Endast några kommer att bli befruktade, naturligt eller för hand, och inte mer än ett fåtal kommer att utvecklas till kakao bönor. Dessa liknar en avlång, grön melon.

Efter 6 månader är kakao frukten full-växt och har ändrat färg från grön till gul-orange. Med stor omsorg sominte skadar grenar, skördas bönorna av plantagearbetare. Detta sker två gånger per år, i de flesta Afrikanska länderna såsom Elfenbenskusten, huvudskörden varar från oktober till mars och den interimistiska skörden från maj till augusti.

Kakao frukten mognar ett par dagar efter skörden. Dess yttre skal öppnas med hjälp av långa knivar och med en mycket exakt skärande rörelse, utan att vidröra bönorna. Frukten innehåller värdefulla kakaobönor som tas bort från skalet och samlas i stora korgar.

Bönorna sedan, beroende på typ, fermenteras för fem till sju dagar. Detta sker på marken eller i lådor där bönorna täcks med banan blad.

Jäsning är viktigt eftersom denna process naturligt tar bort resterna av det kvarvarande fruktköttet som följer naturligt med bönorna. Bönorna ändra färg från beige till lila och utvecklar sin arom.

Efter jäsning sprids de ut och lämnas att torka i solen i ca sex dagar. Bönorna vänds regelbundet så att de behåller bara en bråkdel av deras vattenhalt (± 3%). Torkning är viktigt, både för att stoppa jäsningen och för lagring.

När bönorna är torra, tar kakaobönderna sin ädla skörd till ett samling center där bönorna är klassificerade. Från varje jordbrukares skörd tas ett urval av 100 bönor, dessa öppnas och kvalitén bestäms därefter tilldelas hans skörd en kvalitets kod.

Efter vägning och paketering av bönor i balar om 50-60 kg, förseglas jutesäckarna och kvaliteten på bönorna garanteras. Tusentals säckar med kakao är hämtade från insamlings platser till stora lagerhus, deras ursprung registreras. Efter en andra kvalitetskontroll, transporteras dessa till olika Barry Callebaut centers. Bönorna packas i säckar eller i containers och fraktas till den sina nya destinationer.